Ehető díszletek és virtuális sütemények – Interjú Rachel Khoo párizsi cukrász-stylisttal

A főzés az elmúlt években végleg kilépett saját funkcionalizmusából: a fotográfia és az internetes kommunikáció kedvelt témájává vált, közösség-alakító hobbivá, identitás-képző tényezővé. A több érzékszerv összekapcsolásán dolgozó étel-stylistok átjárót nyitnak az ételek és a vizuális művészetek világa között. 

Rachel Khoo párizsi cukrász-stylist 

Nem gondoltam, hogy valaha is írni fogok ételről. Mégis, amikor Rachel Khoo elkezdett mesélni a munkájáról, olyan összefüggéseket tárt fel, hogy azt nem hagyhattam szó nélkül. Egy kávézóban találkoztunk másodszor, a Canal St Martin partján. A csatorna és a környező utcák az elmúlt évtizedben zűrzavaros, éjjel elkerülendő negyedből a párizsi és nemzetközi burzsoá bohémek – „bobók“ – egyik kedvelt környékévé változtak: a csatorna mentén divatos bárok, kávézók és üzletek nőttek ki a földből, főként design-nal és divattal foglalkozó üzletek. Rachelnek jól áll ez a környék: ő is egy a burzsoá bohémek közül, akik viszonylag jól fizető – gyakran kreatív – állásokkal rendelkeznek, de bizonyos mértékig „alternatív életformákat“ választanak; zöld elveket vallanak, érdeklődnek a művészetek iránt, és balra húz a szívük, bármit is jelentsen ez. Rachel magát „food creative-ként“ jellemzi: ez a kifejezés egyesíti magában a szakács vagy cukrász és az „étel-stylist“ tevékenységét. A szakács és a cukrász az ételt készítik el, a stylist az étel látványáért felel.

William Gibson „Pattern Recognition“ című könyvében egy olyan világot ír le, amelyben nincsenek felesleges vagy véletlenszerű tárgyak: minden tárgynak célja és márkája van, minden tárgy egy identitás és egy hangulat függvénye, tartozéka vagy éppen meghatározója. Ez a világ a stylist világa: koherens rendszerekből áll, egyének és tárgyak szoros, érzelmeken, függőségeken, stiláris és vizuális illeszkedéseken alapuló kapcsolata. A stylist egy olyan víziót hoz létre, amelyben az egyén, az őt körülvevő tárgyak és környezet, a ruhadarabok és haj mind egyazon identitás-hálózat részei. Az étel-stylist szerint ebbe a sorba az étel is beletartozik.

Az étel jelentéseket hordozhat

A művészeti iskolában volt egy projektem, amelyben étel-sztereotípiákkal foglalkoztam. Azt kutattam, hogy ki lehet-e találni egy emberről a szupermarketben, hogy mit fog vásárolni: hogy az egyes emberek személyiség-vonásai és élethelyzetei szükségszerűen összekapcsolódnak-e étel-preferenciákkal.

Rachel a londoni St Martins College of Arts-ban tanult, diploma után egy luxus divatcégnél dolgozott fotózások művészeti vezetőjeként, de úgy döntött, hogy az „ételiparban“ folytatja. Ezért költözött Párizsba, ahol cukrászatot tanult a Cordon Bleu   szakácsiskolában.

Az étel fotó lényege a részlete

Amikor a divatban dolgoztam, gyakran asszisztáltam étel-fotózásokhoz is, így kerültem bele ebbe a világba. Sok hasonlóság van a divat és az ételszakma között. Mindkettőben nagyon fontos a vizualitás, a vizualitáson keresztül adunk el egy tárgyat, és végső soron egy életmódot. Az életmód-dimenzió hangsúlya okozza, hogy az ismert szakácsok, akik már-már rocksztárként viselkednek, olyannyira elhatárolhatóan különböző személyiségek. Mindegyikük mögött egy egész ügynökség áll, akik aszerint építenek fel köréjük egy identitást, hogy a piac melyik szegmensét kívánják megcélozni. Amikor a múlt héten egy készülő főző-podcast felvételére mentem, a művészeti igazgató, mikor meglátott, egyből azt mondta: „Rendben, azt tudom elképzelni, hogy városi, egyedülálló fiatalok számára írj recepteket, akik valami egyszerűt akarnak, egészségeset, kevés előkészülettel.“ Úgy tűnik, hogy ez a közönség, amelyik viszonyulni tud hozzám és az ételeimhez.

Egy étel közvetítése két kód mentén történik: fotók és receptek segítségével. Az étel-fotográfia az érzékszervek összekapcsolására alapul: egy képet mutat, amelyet az egyéni tapasztalat és a szinesztetikus intuíció ízekhez kapcsol. Az elmúlt tíz évben, mióta a konyha-újságírás elkezdett kifejlődni, már nem lehet szakácskönyvet eladni képek nélkül. Ez az étel-pornográfia. Mindennek csábítónak kell lennie: ha az olvasót nem sikerül elcsábítani, nem fogja megvenni a könyvet, nem fogja megcsinálni a receptet. Lehet, hogy a könyvekben található receptek bizonyos hányadát amúgy sem igen készítik el otthon, a könyvek nagy része inkább csak a kávéasztalra szánt képeskönyv. A fotóknak megvan a maga műfaja: lágy, néhol éles, néhol elmosódott; ezért vannak étel-stylistok. Itt válik el egymástól gyökeresen a szakács és a stylist: a szakács az ízre koncentrál, a stylist viszont nem foglalkozik az ízzel. Az ő feladata, hogy jól nézzen ki az étel, és ebben alapvető szerepe van a fotónak. A színek, az anyagok, a textúrák, az elrendezés mind hozzájárulnak a hatáshoz; ezeknek a csendéleteknek étványgerjesztőnek kell lenniük. Hozzájuk kapcsolódik az étel-designer, aki olyan tárgyakat tervez, amelyek hagsúlyt adnak az ételnek. A nemrég rendezett Maison & Objet  kiállításon például olyan kerámiatálak szerepeltek, amelyeket csak két kézzel lehet felemelni, így rituálévá változtatják az étel átadását és az evést.

A főzés számos ponton kapcsolódik össze más kreatív foglalkozásokkal. A legtöbb étel-stylistnak, mint Rachelnek, művészeti háttere van. Miközben a művészeti diplomások egy része az éttermi világban folytatja, más művészek (például Rirkrit Tiravanija) galériákban és biennálékon főznek, művészi szerepükben. A főzés olyan tevékenységi mező, amelybe az aktivizmus, a közösségi szervezés, a művészet és az ételipar felől is be lehet lépni, és nem biztos, hogy ugyanabban az irányban lehet kilépni belőle. Ilyen módon az étel kényelmesen mozog az elfogyasztandó „használati tárgy“ és a „dísztárgy“ közötti skála egészén. A filmekben használt ételek például aligha ehetőek: nincs ízük, nincsenek kellőképpen megfőzve, csak annyira, csak a színük és az állaguk megfelelő legyen. A filmekben ételként szereplő tárgyak esetenként nem is ételek, hanem helyettesítői, műanyagból vagy más anyagból készült modellei az ábrázolt ételnek. Itt az étel sokkal inkább szimbolikus jelentőséget nyer: valami eszmét, értéket, történetet reprezentál. Természetesen egy hétköznapi vacsorának is lehetnek szimbolikus jelentései.

Múlt szombaton vacsorát rendeztem, és olyan embereket hívtam, akiket alig ismertem, ezért el akartam magyarázni, hogy ki vagyok. Londoni vagyok, de egyik szülőm sem angol: az apám maláj-kínai, anyám osztrák. Szóval csináltam egy levest, maláj-kínai fűszerekkel, de ezt a levest kis teáscsészékben tálaltam. (Az osztrák elemet nem sikerült ebbe a levesbe becsempésznem.) Rengeteg jelentést lehet az ételekbe rejteni. A recept különféle részletességgel szólhat a főzés folyamatáról: egy séfnek nem kell elmagyarázni a lépéseket. Azonban egy szakácskönyvnek szóló recept írásakor a szerzőnek minden részletbe bele kell mennie, le kell írnia, hogy mit meddig kell melegíteni vagy hogyan kell meghámozni. Ez a különbség a tanácsadás és a szélesebb közönség számára való írás között.

Gyakran vállalok tanácsadói munkát, utoljára a Volkswagennek dolgoztam így. Wolfsburgban van egy nagy park, ami kicsit olyan, mint Disneyland, de a VW témájában: lehet autózni, végignézni a VW történetét, szórakozni. Szükségük volt valakire, aki kidolgozik nekik egy programot az amerikai tortás pulthoz, a karácsonyi szerzonra. Én összeállítottam nekik egy sor viszonylag könnyen elkészíthető, amerikai ízvilágú receptet, amiket előre kipróbáltam, majd árkalkulációkat végeztem. Mikor elfogadták az ajánlatot, akkor pedig betanítottam a cukrászokat. Tehát az egész folyamatot modelleztem és előkészítettem, ezt jelenti a tanácsadás.

Nem biztos, hogy ehető, a lényeg, hogy szép

Az étel – akár megesszük, akár csak nézzük – több összetett rendszer része. Először is része annak a környezetnek, amelyben elfogyasztjuk: az étel szűrőként viselkedik az éttermi környezet észlelésében. Ha elmész egy étterembe, kezdetben igen korlátozott az észlelésed, az első dolog, amivel foglalkozol, az az étel. Ha, ha rossz a felszolgált bor, száraz a kenyér vagy nem ízlik az étel, akkor ebben a szűk perspektívában maradsz, és az étterem részletei nem igazán érdekelnek. Ha azonban jó az étel, a figyelmed fokozatosan átterjed a környezet további elemeire is, az asztalra, a felszolgálásra, a hangulatra, amelyek ekkor válnak fontossá. Rengeteg aspektus van, ami meghatározza az éttermi élményt. Stylistként ezekkel a részletekkel is foglalkozunk.

De az étel része a virtuális környezetnek is, amely legintenzívebb közvetítőjévé vált. A főzés lényegesen több, mint privát tevékenység: elmúlt években „főzőblogok“ ezrei jelentek meg az interneten, főző-közösségek jöttek létre, amelyek potenciális új piacot jelentenek nem csak a szórakoztató elektronikával foglalkozó cégeknek, de az internetes közösségi felületek üzemeltetőinek is.

Egy ügynökség egy facebook-hoz hasonló társasági hálózatot kezd kiépíteni, amely a főzésre koncentrál. Már jó ideje létezik egy Nintendo konzol, a DS, amelyre már több interaktív főző-programot is írtak. Itt ki lehet választani, hogy milyen típusú ételt, mennyi idő alatt, milyen alapanyagokkal, hány fő részére akarunk főzni, a program ajánl egy receptet és elkészíti nekünk a bevásárló-listát. A készülő hálózati oldal ugyanerre az ötletre alapul, de sokkal jobban belemegy a részletekbe. Itt mindenki elkészíthet egy gasztronómiai profilt a kedvelt ételeivel és ízeivel, és a program ezeket is felhasználja a recept kiválasztásához, valamint akár hetekre előre is tervezni enged, és kombinálja a vásárolnivalókat. A bevásárló listát ugyanezzel a lendülettel el tudjuk küldeni a megfelelő online rendelő felülettel rendelkező szupermarketnek, ha van a közelben ilyen. A hozzávalók megérkezése után a főzés lépéseit egy-egy video podcast illusztrálja és segíti megérteni a kezdők számára is. Egy ilyen podcaston dolgozom mostanában.

A dinamikus online profil kialakításával a főzés főzés identitás-képző dimenziója felerősödik, és e profil alkalmi bevásárló-listává alakíthatóságával és az előkészületek uniformizálásával a folyamat minden mozzanata kapcsolódik egyrészt az én mediatizálásához, másrészt egy kereskedelmi környezethez. Az étel nem egyszerűen része a tágabb gazdasági kontextusnak, hanem annak egyik legárulkodóbb indikátora, amely rengeteg információval szolgál az emberek szokásainak változásáról. Rachel éppen ezért nem elégszik meg azzal, hogy az étel fizikai dimenzióján és vizuális reprezentációján dolgozik, hanem az egész „tápláléklánc“ formálódását figyelemmel próbálja kísérni.

Az ételek reagálnak a gazdasági környezet változásaira

Az ételipar ambivalens módon reagált a gazdasági krízisre. A luxuskiadásokat, mint az étterembe járást, mindenki megpróbálja csökkenteni, de ezért többet költ az elsődleges ételvásárlásra. Az emberek többet esznek otthon, a főzés így megint az előtérbe kerül, a brit szupermarketek virágzanak, szemben az éttermekkel. (Az éttermek csökkentik az áraikat, „krízis-menüket“ ajánlanak.) A növekvő fogyasztás csökkenti az árakat, és ez újabb reakciókat indít el: a sajt nemzetközi árának csökkenésével az egyik alapindikátor, a New York-i pizzaszelet ára csökken, és hamarosan átlépheti a lélektani határt, vagyis olcsóbb lehet, mint a metrójegy, amire évek óta nem volt példa. Az evési szokások egy nagyobb rendszer részét alkotják, és érzékenyen reagálnak a gazdaság, a demográfia vagy a divat változásaira.